L'élevage des escargots
Recette traditionnelle de Noirmoutier
En nous proposant cette excellente recette, Gilles Denis nous fait plus qu'un cadeau gastronomique. Il transmet un peu de l'âme d'un Terroir.
Cette recette est très simple mais elle était et est encore importante dans notre famille. Lorsque j'étais enfant, à Barbâtre (île de Noirmoutier) le jour où nous faisions les escargots, conservés plusieurs mois, c'était un véritable jour de fête. J'aidais mon grand-père à la préparer et je la prépare encore une ou deux fois par an pour toute la famille et les amis. J'ai fait récemment une petite enquête auprès des vieux de l'île de Noirmoutier (Barbâtre, L'Epine) pour savoir comment ils préparaient (ou préparent encore) les escargots. Ils m'ont tous donné la même recette que celle de mon grand-père.
Recette noirmoutrine que j'ai reçue de mon grand-père, Théodore Maurice (1904-1976), Barbâtre, île de Noirmoutier
Préparation classique des escargots :
Faire jeûner les petits gris plusieurs semaines, les recouvrir de sel, mélanger avec un peu d'eau, les laisser ainsi quelques heures, les égoutter et enlever la bave. C'est ainsi que mon grand-père pratiquait. Je continue donc à faire ce qu'il m'a appris... Je suppose que la préparation proposée sur le site ferait aussi l'affaire. Il faut que les petits gris aient bien perdu leur bave et soient bien propres. A la fin, je les lave une dernière fois dans de l'eau vinaigrée, puis je les rince abondamment. Mon grand-père ne faisait pas cette étape du vinaigre.Ingrédients :
Généralement, il s'agit d'environ 200-300 petits gris (environ 50-60 par personnes), une bonne dizaine de gousses d'ail , les éléments pour une vinaigrette (sel, poivre, moutarde, huile, vinaigre). L'équilibre à trouver est la seule difficulté, c'est ce qui fait que c'est plus ou moins excellent (trop d'ail, c'est trop fort, pas assez, etc...).
Préparation :
Faire cuire des pommes de terre à l'eau dans un grand faitout. Dix minutes avant que les pommes de terre soient cuites, jeter les escargots avec les gousses d'ail dans l'eau. Attendre que l'eau bout à nouveau, puis attendre environ 10 minutes (tester de temps en temps si un escargot sort facilement en entier). Egoutter, séparer escargots et pommes de terre dans deux plats posés au milieu de la table, à côté d'un bol de vinaigrette, plus un troisième plat pour jeter les coquilles. Chacun se sert au fur et à mesure et mange chaud, ensemble, les escargots et les pommes de terre, avec de la vinaigrette dans laquelle on écrase et mélange le contenu des gousses d'ail.
Simple, rapide et délicieux !