Les chairs doivent être cuites avant de pouvoir être utilisées dans de multiples recettes.

Les chairs fraiches sont cuites au court-bouillon, à couvert, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle, de l’ordre d’une heure et demi. Il faut démarrer en mettant les chairs dans le bouillon froid, avec les autres ingrédients, et travailler doucement à petit feu, couvert. La composition du court-bouillon est très variable, chacun a ses habitudes ... Par exemple, je ne mets pas de carottes.

Les chairs congelées après décoquillage font bloc dans leur sachet. Elles peuvent être décongelées au préalable dans une grande casserole ou un faitout plein d'eau froide que l'on monte en température jusqu'à ce qu'elles se décollent les unes des autres, cela permet accessoirement de les nettoyer encore, mais il ne faut pas les faire bouillir. Personnellement, je préfère placer le bloc directement dans le bouillon froid. Je prévois donc des blocs pas trop gros (pas plus de 150 à 200 escargots) !!!

Il parait, mais je n'ai pas essayé, que le mieux serait de les faire cuire toute une nuit sans dépasser 65°; si vous faites l'expérience : rendez-vous sur le forum pour en faire part.

Mon petit truc en plus : après cuisson je filtre le jus et je remets les chairs dedans, dans un saladier, en ajoutant deux cuillères à soupe de Cognac, je couvre, et une nuit au frigo. Elles prennent un parfum vraiment sympa ... après tout le Cognac vient d'une terre de Cagouilles, il a surement des affinités.

Il est possible de congeler les chairs après cuisson, sans aucun problème. Elles ne perdront pas leurs qualités. Le mieux est de les placer sur un plateau sans qu'elles ne se touchent et de les mettre en sachets 24 h plus tard, de cette façon elles ne sont pas collées et on peut prélever exactement le nombre souhaité au fur et à mesure des besoins.

Une fois cuites, les chairs sont prêtes pour toutes sortes de recettes... Régalez vous     


 

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