Aspics d'escargots et d'oeufs de cailles
une troisième recette de Jean Paul Boucher, une grande recette pour les grandes occasionsProduits :
gelée en poudre pour 0.5 l 2 dz d'escargots 10 œufs de caille5 cl de vin doux naturel 5 cl d'huile 2 tomates
10 jolies feuilles de salade 2 gousses d'ail 1 échalote
25 g de persil sel, poivre
Préparation :
a) Préparez la gelée mais réduisez l'eau à 0.45 l ; mettez la gelée à refroidir ; quand elle sera à température ambiante vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madère … qui personnalisera votre préparation.b) Faites cuire les œufs cailles de telle façon qu'ils soient durs (7 à 8 minutes à l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le robinet d'eau froide ; écalez-les soigneusement.
c) Préparez votre hachis d'ail, d'échalote et de persil, taillez chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore cuire quelques minutes avant de mettre à refroidir
d) Chemisez de gelée 10 moules à aspic , à défaut 10 ramequins : versez 2 cuillères à soupe de gelée encore liquide dans chaque récipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaçons " du réfrigérateur.
e) Quand la gelée a pris au fond des moules, disposez un œufs de caille coupé en deux dans le sens de la longueur et répartissez dans chaque moule votre mélange d'escargots.
f) Complétez avec de la gelée que vous ferez très légèrement réchauffer si elle s'est solidifiée.
g) Mettez vos aspics à prendre au réfrigérateur ainsi que le reste de gelée.
h) Juste avant le repas, préparez de jolies feuilles de salades et un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez harmonieusement sur les assiettes. Démoulez en glissant la pointe d'un couteau fin le long du moule pour que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gelée et répartissez-la sur chaque assiette.
Cette préparation s'accorde à merveille avec un vin blanc d'Alsace sec ou un Muscadet.