L'élevage des escargots
Les grandes lignes de l'élevage
Il existe différentes méthodes d’élevage, la plus commune en France consiste à assurer la reproduction et le début de croissance des nouveau-nés en bâtiment ou serre "climatisé(e) ", puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs. On l'appelle "élevage mixte", par opposition avec l'élevage hors-sol, totalement en bâtiment, et l'élevage totalement à l'extérieur , "à l'italienne". Bien sûr, chaque éleveur a ses propres habitudes, ses variantes, qui sont le fruit de son expérience personnelle, ce sont là ses petits secrets.
En voici les grandes lignes pour un éleveur amateur, soucieux avant tout d’obtenir une production de qualité. (actualisé en février 2016)
Choix de l’espèce :
Helix aspersa aspersa, le Petit-Gris (environ 10g), ou Helix aspersa maxima, le Gros-Gris (environ 20g). En effet Helix pomatia, le Bourgogne, ne peut être élevé aujourd'hui de façon simple et rentable. Une alternative au Bourgogne, que j'espère prochaine, sera le Blond des Flandres.
Helix aspersa aspersa ou Petit-Gris
Helix pomatia ou escargot de Bourgogne 
Cycle d’élevage :
(dans l’hémisphère nord)
- de Mars à Octobre dans les régions à hiver froid et été pas trop sec, comme chez moi, dans le Nord de la France.
- de Septembre à Mai dans les régions à hiver doux et humide et été très chaud et sec, comme dans certaines régions méditerranéennes.
Aliment :
il est préférable de nourrir les escargots avec une farine sèche, plutôt qu’avec des végétaux, c’est plus efficace et plus hygiénique, car cela ne pourrit pas et les excréments sont secs et moins nombreux. Voici à titre d'exemple une composition personnelle bien éprouvée (mais depuis 2004 j'utilise l'aliment Hélinove, voir plus loin)
pour 1 kg : carbonate de calcium 280g, phosphate dicalcique 50g, tourteau de soja 140g, pois protéagineux 130g, farine de blé (ménagère) 110g, blé (en grains) 110g, maïs 110g, graines de tournesol (nature) 40g, et 30g de complément minéral vitaminé dit 3% (additif que l'on retrouve dans tous les aliments pour animaux, j'utilise celui destiné aux 'poules pondeuses'), le tout finement moulu. Il faut moins de 2 kg de cet aliment, pertes comprises, pour produire 1 kg d’escargots. Combien faudrait-il de salades pour le même résultat? Sachant qu'une salade est riche en eau mais pauvre en éléments nutritifs ...
remarque : pas de farines animales dans cette composition ! Le simple mot de "farine" fait parfois peur, tant il est vrai que la maladie de la vache folle est encore présente dans nos esprits, mais n'oublions pas que ce qui est en cause dans cette maladie c'est d'avoir donné aux vaches des farines animales, c'est-à-dire, pour simplifier, de la viande en poudre ! Ici, le carbonate de calcium et le phosphate dicalcique sont des éléments minéraux; le tourteau de soja est ce qui reste de la graine après pressage et extraction de l'huile; blé, maïs, pois, tournesol sont des graines pulvérisées. Quant au complément minéral vitaminé il est surtout constitué de carbonate et phosphate de calcium, encore, auxquels sont ajoutées de toutes petites quantités d'oligo-éléments (fer, zinc...) et de vitamines (A, B, D ...), indispensables.
Certains ingrédients ne sont pas très faciles à trouver, il faut aller dans une animalerie ou, mieux, un magasin destiné à l'agriculture. Il faut également disposer d'un moulin pour broyer les graines. Voici donc une autre formule, un peu moins performante mais plus facile à réaliser, destinée à ceux qui n'élèvent que quelques escargots, comme c'est le cas par exemple dans les écoles. J'ai choisi des ingrédients que l'on trouve en grandes surfaces, en variant au mieux les sources de protéines :
blanc d'Espagne (ou blanc de Meudon) poudre fine 300g, farine de blé ménagère 250g, lentilles vertes 130g ( à moudre finement avec un moulin à café ), pois cassés 120g (idem), haricots grains secs (idem) 110g, tournesol (idem) 40g, lait écrémé en poudre 50g.
Le blanc d'Espagne (ou de Meudon) est du calcaire en poudre très fine, il est vendu au rayon droguerie ou en magasin de bricolage pour divers usages, il faut veiller à ce qu'il soit sans additifs. Le tournesol est riche en matières grasses, il est préférable de le moudre en le mélangeant avec les haricots par exemple. Plus les escargots sont petits, plus la farine doit être fine. Début 2016, le prix de revient calculé en simulant les courses sur internet est d'environ 3,80€ à 4,50€ / kg, de quoi nourrir une vingtaine d'escargots pendant une année scolaire. Attention, du fait de la présence de lait et de tournesol broyé, cet aliment ne se conserve pas très longtemps, surtout en milieu humide, il est préférable de le préparer par petites quantités et de le distribuer quotidiennement.
Pour ceux qui recherchent un aliment tout prêt, de grande qualité, je recommande la gamme Hélinove de la SARL Le Gastéropote de Denis Billaud (anciennement société Berton), une société d'alimentation animale qui investit dans la recherche sur la nutrition des escargots avec un objectif ambitieux : mettre au point des recettes d'aliments complets et complémentaires adaptées à chaque stade physiologique (reproduction, nursery, engraissement) et à différentes problématiques d'élevage. [voir le nouveau site 2016 dédié Hélinove, très intéressant]. Les farines ou granulés sont vendus en big bag ou en sacs de 25 kg pour les professionnels, en packaging spécial de 10 à 150 kg pour les amateurs. Pour calculer la quantité nécessaire rapidement, approximativement, il faut faire 3 à 4 kg X (fois) le nombre de centaines de gros-gris prévues à la récolte (ou 1,5 à 2 kg pour des petits-gris). [exemple : pour 1000 gros-gris, soit 10 centaines, il faudra entre 30 et 40 kg d'aliment Hélinove]
L'aliment est distribué sur des mangeoires, un simple morceau de plastique peut convenir, ou une planche non traitée, à l'abri de l'eau de pluie ou d'arrosage, en quantité juste suffisante pour une consommation totale en quelques jours. Les escargots, même nouveaux nés, se débrouillent très bien avec la poudre fine, ils laissent de côté les éléments plus gros formés par l'enveloppe des graines qu'il est impossible de réduire.
Reproduction :
Début mars, les reproducteurs sont placés dans des boîtes à couvercle grillagé, sans terre, à raison de 3 kg par m² au maximum (soit 300 petit-gris ou 150 gros-gris). On ajoute des mangeoires, des abreuvoirs, et des petits pots de pépiniériste remplis de terreau pour les pontes. Dans l’idéal, les boîtes sont placées dans un local maintenu à 20°C le jour, avec un taux d’humidité de 95% la nuit, et éclairé pendant 16 h (l'éclairage doit être assez intense). Mais cela marche très bien aussi en serre avec des conditions moins standardisées. Les escargots sont à la fois mâles et femelles mais ne s’autofécondent pas. Ils s’accouplent puis pondent une dizaine de jours plus tard.
Dès qu’un escargot a pondu, le pot est placé en incubation à 20°C, recouvert d’un plastique transparent. Le terreau est maintenu juste assez humide. Au bout de 3 semaines une centaine de nouveau-nés apparaissent sous le couvercle.
Normalement, on peut compter sur un rendement d'au moins 70 petits par reproducteur en 2 mois. [pour plus de détails et des variantes : article sur la reproduction]
Nurserie :
les petits escargots sont placés dans des boîtes pas trop hautes, (10 à 15cm maxi) contenant une couche de terreau bien humide, avec abris, mangeoires, dans les mêmes conditions que les reproducteurs. Longueur et largeur sont à déterminer en fonction de la place disponible. Ne pas dépasser 3000 petits Gros-Gris au m² (ou 5000 petits Petit-Gris). Après 5 à 6 semaines au maximum, sauf en cas de gelées, il faut placer les juvéniles dehors, en parcs. Pour une durée plus courte de la nurserie, 2 ou 3 semaines, on peut doubler la densité.
Parcs extérieurs :
pour une très bonne croissance, et une faible mortalité, il est préférable de ne pas dépasser 350 Petit-Gris ou 200 Gros-Gris par m² dans un élevage amateur. Le rendement sera de l’ordre de 3,5 à 4 kg par m². Il faut protéger les escargots des musaraignes et des rongeurs, par exemple en enterrant un grillage métallique à maille assez fine sur toute la surface, ou encore avec des plaques de béton enterrées suffisamment profond sur tout le pourtour. L’emploi de couvercles en moustiquaire ou, mieux, en filet d'ombrage -plus résistant- permet d'empêcher les fuites et assure la protection contre les oiseaux, mais n'est possible que pour des petits parcs étroits. Pour de grands parcs, il existe des clôtures électriques ou des répulsifs et on place des filets anti-oiseaux. Alors, petit parc ou grand parc ? A une époque, cette question partageait les héliciculteurs. Aujourd'hui le grand parc est la règle chez les professionnels. Personnellement je recommande toujours aux amateurs le petit parc, certes moins pratique avec son couvercle, mais offrant un meilleur rapport surface de collage / surface de sol, permettant un suivi plus simple et direct, assurant une meilleure protection, une croissance plus rapide, avec moins de fuites et moins de mortalité. Pour des raisons expérimentales, j'isole les familles (une ponte = une famille) et mes petits parcs sont actuellement vraiment très petits : 0,2 m². Celui de la photo ci-dessous a été partagé en 16 ! Malgré cette très petite taille je récolte environ 5 kg / m², pratiquement sans pertes et sans non-bordés.
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| petit parc (2,60m sur 1,23m) / élevage personnel | grand parc / élevage de Fabien Lesaffre - 59560 Comines |
Pour mettre en place toutes ces installations, il faudra faire preuve d'imagination. Sauf un type de clôture électrique et un type de filet anti-fuite, il n'existe pas encore de matériel spécifiquement hélicicole largement commercialisé et utilisé, le mieux est de fabriquer soi-même la plupart des éléments, ou d'adapter aux escargots des matériels destinés à autre chose, souvent à l'horticulture. Mais ne faites pas une erreur que j'ai commise au tout début en voulant faire trop de récupération et en voulant essayer trop de solutions, je me suis retrouvé avec tout un bric à brac de boites de différentes dimensions, de différentes natures, des parcs en briques, en bois, en fibro... Il faut penser son projet en anticipant un peu et autant que possible s'en tenir à du matériel uniforme, interchangeable. La gestion, le nettoyage, le rangement s'en trouvent grandement simplifiés.
Travail quotidien dans les parcs :
il consiste à assurer l’alimentation, l’humidification par brumisation ou arrosage, l’hygiène. Toute mortalité est un signal d’alarme. Le temps de travail est fonction de la taille de l’élevage et de l’expérience acquise. Ne pas prévoir trop grand au départ !
Récolte:
si tout va bien, les premiers "bordés" Petit-Gris apparaissent 9 à 11 semaines après l’éclosion, le bord de la coquille forme une visière, l’escargot a sa taille adulte (compter 2 semaines de plus pour les Gros-Gris). Peu après, il est possible de faire la première récolte, ne pas oublier de conserver les plus beaux spécimens pour la reproduction suivante. La dernière récolte se fait 2 mois plus tard, environ 90% des escargots devraient avoir bordé.
Hibernation:
(estivation dans certaines régions) seuls sont placés en hibernation les futurs reproducteurs de la saison suivante, dans un panier en plastique ou dans une boîte en bois, aéré(e), bien au sec, et hors-gel. Les autres sont abattus après une période de séchage pour être préparés et cuisinés. (voir : préparation et cuisine)
Remarque: les performances indiquées correspondent à mes propres observations, elles peuvent varier suivant les conditions d’élevage et les souches utilisées.