Beurre d'escargots à la Bourguignonne
Le point de départ obligé pour une découverte gastronomique de l'escargot.
Proportions :
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ; 90g de persil (hachés très fin)
(proportions personnelles qui peuvent être modifiées : certains par exemple mettent davantage d’échalote)
Utilisation traditionnelle :
Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.
Variantes :
Voici un extrait du courrier reçu de Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine à Dijon, qui donne également d'autres excellentes recettes.
"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs :
Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " à la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif anisé ou quelques graines d'anis.
Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots à la moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicité pour aucun, testez-les, changez ! Une adresse cependant, la première moutarde en grains forte que je trouve : Ets FALLOT 21200 BEAUNE.
Ces deux petits trucs, outre le parfum apporté, ont la propriété de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile."
Une autre variante
Un internaute sympa propose sa recette de famille, une variante aux fruits secs :
Pour 500 grs de de beurre :
100 g de persil
12 g de sel
2 g de poivre
une pincé de noix muscade
2 gousses d'ail
15 cerneaux de noix noisettes amandes