L'escargot Blond des Flandres, c'est une histoire de sélection et de croisements

 
Toutes les espèces animales domestiquées par l’ Homme présentent un nombre souvent important de races, adaptées à différents milieux et à différents besoins. Toutes les races traditionnelles ont été obtenues

•   par sélection au sein d’une population, c’est-à-dire par le choix, de génération en génération, de reproducteurs de cette population considérés comme présentant les meilleures caractéristiques.
•   par croisements avec des individus provenant d’autres populations de la même espèce, pour apporter de nouvelles caractéristiques.

Il ne s'agit pas de manipulation génétique, au sens "laboratoire" du terme, ni d'OGM (Organisme Génétiquement Modifié, avec une introduction artificielle de gène pouvant être étranger à l'espèce).

C'est uniquement une pratique ancestrale à base d'observations et de bon sens, s'appuyant aujourd'hui sur les connaissances en matière d'hérédité.

Objectifs de sélection :

Il y a en France deux catégories de consommateurs d’escargots: les adeptes du Bourgogne, amateurs de gros escargots, traditionnellement préparés en coquille, au beurre et à l'ail, plutôt à l'est de la France et au nord, et ceux du Petit-Gris dont les recettes sont plus diverses, mais moins connues, plus locales, plutôt à l'ouest et au sud.

 

Comme l’élevage du Bourgogne n’est pas au point, celui qui veut faire du "gros" le remplace par un cousin du Petit-Gris venu d’Afrique du Nord, de la même espèce, Cornu aspersum maximum (anciennement Helix aspersa maxima) ou Gros-Gris. Cet escargot a été acclimaté en France par quelques pionniers, à la fin des années 70 et début des 80 (voir l'article Jean Pierre Feugnet, le premier), il se comporte aujourd'hui très bien en élevage, même mieux que le Petit-Gris, il a presque la taille du Bourgogne, et c'est devenu l'escargot le plus élevé dans notre pays. Les héliciculteurs français, grâce à leur inventivité, le cuisinent de mille façons. Mais il présente un handicap, au moins pour la vente en vif, le bourrelet palléal (ce qui reste visible quand l’escargot est rentré dans sa coquille) est généralement très noir, contrairement à nos deux escargots sauvages de ramassage et donc à nos habitudes.

Je ne discuterai pas des qualités gustatives de chacun, c’est affaire de... goût personnel, il y a des différences.

Mon idée est de faire, avec le Blond des Flandres, un escargot très ressemblant au Bourgogne, aussi gros, mais de chair plus fine, plus tendre, et qui s’élève bien ! Avec aussi la préoccupation de faire diminuer un jour la pression du ramassage sur ce dernier et de participer un tant soit peu à sa sauvegarde.

La devise pourrait être :

 

Caractéristiques actuelles de la souche :

• structure :

    espèce : Cornu aspersum (anciennement Helix aspersa) .
Jusqu'en 2011, il y a eu des introductions régulières de Petits-Gris puis de Gros-Gris présentant différents intérêts (voir l'historique ci-dessous). Il est prévu en 2012 une dernière introduction d'un spécimen croisé, puis la souche sera fermée.
En 2011 elle compte  12,17% de sang Petit-Gris, 84,12% de sang Gros-Gris d'élevage et 3,71% de sang d'un type d'escargot introduit en 1995, importé d'Algérie, un Helix aspersa très gros (40 g) à bourrelet palléal blanc, certains "vieux" héliciculteurs se souviendront sans doute de cette introduction connue aussi sous le nom de Gros Blanc, mais sans rapport avec l'escargot de Bourgogne. (Ce type d'escargot n'a finalement pas été acclimaté en France).
Le taux de consanguinité moyen (2011) est faible : 2,62%

• couleur :

 Les races traditionnelles d'animaux domestiques se reconnaissent en général par les couleurs de leur pelage ou de leur plumage, qui sont définies dans le "standard de la race". Ces couleurs sont le plus souvent sous le contrôle de quelques gènes simples bien identifiés.

La coquille du Blond des Flandres est sans bandes, unicolor.
Le pied est très clair.
Le bourrelet palléal est actuellement défini simplement comme clair, l'objectif étant qu'il soit vraiment blanc chez tous les spécimens, comme sur celui de la photo ci-dessus.

L'absence de bandes sur la coquille est contrôlée par l'allèle dominant M₀ d'un gène unique (voir cette page) et la pâleur du pied par l'allèle récessif d'un autre gène unique (forme d'albinisme), ce caractère est maintenant fixé. C'est un peu plus compliqué pour la blancheur véritable du bourrelet palléal, contrôlée en partie seulement par l'allèle précédent.

       Ce Gros-Gris a la coquille sans bandes, mais le pied est foncé et le palléal bien noir :

• taille :

  La morphologie, la stature, le poids sont également des éléments caractéristiques d'une race traditionnelle, mais cette fois beaucoup de gènes peuvent être en cause, et la conduite de l'élevage, l'alimentation et autres éléments environnementaux peuvent influencer aussi beaucoup ce type de caractères. C'est particulièrement vrai pour l'escargot, très sensible par exemple à la densité (nombre d'animaux par m² d'enceinte d'élevage).Voici les mesures effectuées dans mon élevage en 2011 (densité : 217/m² ; moyennes sur 2500 escargots) (voir cette page pour "visiter"):

Le poids moyen, après 2 semaines de séchage, est de 26,7 g
La longueur moyenne de la coquille est de 48,4 mm. 

A titre indicatif, les Petits-Gris proches encore du type sauvage (1 à 4 générations d'élevage seulement, sans sélection sur la taille) ont atteint un poids moyen de 9 g avec les mêmes conditions d'élevage (sauf la densité, plus forte : 272/m² ; moyenne sur 1500 escargots), donc une taille proche du type. J'ai élevé trop peu de Gros-Gris en 2011 pour leur donner ce rôle de "témoins".

• reproduction, croissance :

 Comme indiqué dans les objectifs de sélection, il s'agit d'avoir un escargot qui s'élève bien, donc qui se reproduit facilement et qui grandit vite. Là encore les conditions d'élevage jouent un rôle très important, plus encore que pour la taille. Voici les performances moyennes observées en 2011 dans mon élevage :

Le nombre de petits nouveaux-nés est de 174 par reproducteur, en deux mois. (720 reproducteurs)
L'age moyen du 1er bordé de chaque famille est de 85,4 jours, soit moins de 3 mois (38 familles)
Le pourcentage de bordés est de 99% au ramassage, à l'age de 4 mois.

A  titre indicatif, les 52 reproducteurs Petits-Gris ont donné 71 petits chacun, en moyenne, et l'age moyen du 1er bordé des 20 familles obtenues a été de 73,7 jours.

Discussion :

 La notion de race pour les animaux domestiques est relativement récente, elle date du 19ème siècle. Une race nait de la volonté d'éleveurs qui se rassemblent pour la définir, écrire le "standard", établir la liste des animaux "inscrits", orienter la sélection, c'est une construction humaine, sociale. On n'en est pas encore là pour le Blond des Flandres, pour l'instant il s'agit d'une souche, c'est-à-dire une population expérimentale suffisamment bien caractérisée pour la distinguer des autres populations d'escargots d'élevage, mais c’est l’objectif ! 

Petit historique :

les premiers pas de 1980 à 1985

A cette époque, j'ignore qu'il existe d'autres tentatives en France, il n'y a pas internet ! J'essaye d'élever des escargots de Bourgogne, exclusivement. La fécondité est faible, la croissance est lente, la mortalité des jeunes est forte et les escargots adultes que je parviens à obtenir sont plus petits que les "sauvages". J'aurais certainement de meilleurs résultats aujourd'hui avec l'expérience accumulée, mais il reste que cette espèce est vraiment moins facile que le Petit ou le Gros Gris.

début de la sélection de Petits-Gris de 1985 à 1992

A partir de Petit-Gris sauvages récoltés dans le Pas de Calais et le Puy de Dôme, tous de coquille classique "à bandes", une sélection massale sévère portant sur la taille et la vitesse de croissance est conduite, avec également introduction de quelques animaux de Corrèze. (sélection massale : sélection individuelle des reproducteurs dans la "masse" de la production)
Le résultat est remarquable, puisque le diamètre moyen est passé de 33,4 mm pour les parents sauvages à 40,2 mm pour l’ensemble des escargots récoltés en 6eme génération, avec un animal record de 50 mm et 37 g, mais la densité d’élevage est faible : 110 escargots par m² de parc. Cette expérience a fait l'objet d'un article paru en 1991 dans le n°11 de la "revue nationale d'informations hélicicoles" de la FNGPE et d'un autre co-signé avec Henry Chevallier paru dans le n°4 de la revue "Vertigo" en 1994 [voir cet article en format PDF]
Puis la conjugaison de deux phénomènes, l’excès de consanguinité (estimée à plus de 20%) et l’augmentation de la densité d’élevage (entre 180 et 230 animaux par m²) est la cause supposée de la baisse des performances de reproduction et de taille. 

début du pedigree en 1993, introduction des premiers unicolor :

Les escargots sont alors mis à reproduire deux par deux, avant leur premier accouplement, les descendances sont isolées dans des mini-parcs. Cela permet la tenue d’un pedigree, le contrôle de la consanguinité et une sélection plus précise, à la fois intra- et inter-familiale. Des Petit-Gris de diverses origines sont introduits avec en particulier des animaux à coquille uniformément ocre, sans bandes ou presque, dits unicolor (ils sont relativement rares en France) de façon à avoir (presque) la taille et la couleur du Bourgogne. En 1994 j'achète une serre de 18 m² qui est toujours utilisée depuis pour la reproduction et la nurserie. [pour une visite] . Au printemps 1995, un éleveur m'offre des très gros escargots algériens à bourrelet palléal blanc, mais un seul pond. De cette ponte, seulement deux petits parviendront à border ... l'année suivante, en 1996 ! Ils sont également très gros, 41 g, ils seront croisés en 1997 avec les Petits-Gris, c'est l'origine des "3,71% " mentionnés plus haut dans le sang de la souche.

dépôt de la marque "escargot Blond des Flandres" à l'INPI en 1997 :

Cette année là, la moitié de ces Petit-Gris ont une coquille de plus de 40 mm de diamètre, un poids de plus de 20 g, plus de 75% sont "unicolor", et plus de 90% bordent dans l’année, en étant élevés à une densité de 200 par m². Le rendement de reproduction a été de 107 petits par reproducteur. A noter également un nouveau record de taille: 54 mm de diamètre !

introduction significative de Gros-Gris en 1999 :

Deux lignées vont alors coexister : la lignée "historique" et une nouvelle lignée de croisés Gros-Gris. La photo représente un beau spécimen de la première :

En 2000, un nouveau record de taille chez les Blonds "historiques" : 56 mm.

changement de stratégie en 2001 :

L'analyse des résultats de l'année 2000 montre que les performances en reproduction, en taille et en vitesse de croissance des hybrides à fort pourcentage de Gros-gris sont excellentes, supérieures à celles de la souche "historique". Cela me conduit à changer complètement de stratégie : j'abandonne la sélection de Petit-Gris "purs" de grande taille et favorise les hybrides, il s'agit pratiquement de l'introduction des caractères "bourrelet palléal clair" et coquille "unicolor" dans une base Gros-Gris et je suspends la diffusion de reproducteurs (jusqu'en 2004).

introduction des premiers "pieds blancs" en 2003 :

Fabien Lesaffre me donne quelques spécimens qu'il a remarqués dans ses parcs, des Gros-Gris dont le pied est particulièrement clair, très visibles de nuit sous la lampe torche. L'analyse montrera qu'il s'agit d'une forme d'albinisme, déterminée par un gène récessif. (Par la suite Hélène Odasso puis Louis Marie Guédon me donneront d'autres spécimens de ce type, et j'ai pu fixé ce gène sur toute la souche en 2011. Un grand merci à tous les trois ! ).

En 2004, j'arrête de faire mon aliment personnel au profit de l'aliment Berton, l'idée étant d'avoir un aliment de référence avec les autres éleveurs. L'essai est tout à fait concluant !
Résultats de la saison 2005 : le rendement de reproduction est de 113 petits par reproducteur, en 7 semaines ; 98,8% des escargots récoltés (avant 4 mois) sont bordés, ils ont un poids moyen secs de 27,2 g. On observe qu'en 2011 les performances en reproduction sont bien améliorées (voir plus haut), mais pas celles de la récolte qui sont restées à peu près les mêmes, sachant tout de même que la densité moyenne est passée de 186/m² à 217/m².

Bien que la sélection sur la taille ne soit plus la grande priorité, un nouveau record est atteint en 2010 :

à suivre :  

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